Lauwe salade met scampi’s

Benodigdheden voor 10 personen :
½ rode frisé 50 scampi’s 1 groene courgette
½ fijne krulandijvi 100 g pijnboompitten ¼ casinobrood
½ ijsbergsla 50 g witte rozijnen 1 bot radijs
scherryazijn 50 g blauwe rozijnen 1 appel
½ p dille 2 dl olijfolie 50 g sjalot
Honing 1 mango 1 komkommer

Bereiding :
De gewassen salades mengen met in julienne gesneden courgette, rozijnen en appel .
Een vinaigrette bereiden met olijfolie, sherryazijn, appel en radijs (die fijn versneden zijn).
Van de courgette een mooie plak snijden om alles op te vullen
Alles op het bord schikken, de salades, de gebakken scampi’s en afwerken met de vinaigrette, de geroosterde pijnboompitten en croûtons.
Eventueel nog een beetje mangocoulis.

Speculaas

Het is bijna weer zover, de Sint komt op bezoek.
Zoals de kinderen altijd zingen: Wie braaf is krijgt lekkers ... wie stout is de roe.
Dus dacht ik om eens een recept van spekulaas op men blog te zetten.

Benodigdheden:

150 gram boter
125 gram lichtbruine basterdsuiker
1 theelepel zout
10 gram speculaaskruiden
(2 afgestreken eetlepels)
200 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel melk
50 gram geschaafde amandelen

Je begint met het roeren van de boter met de suiker, het zout en de eetlepel melk tot 1 romig geheel. Dan apart het zelfrijzend bakmeel met de speculaas kruiden vermengen. En deze boven de kom zeven en eerst roeren met het botermengsel, later pas gaan kneden.
Als het goed gekneed is, het deeg minstens 1 uur op een koele plaats laten rusten en daarna op een met bloem bestoven aanrecht uitrollen tot een lap van ca 1 cm dik.
Vervolgens bepaal je zelf de vorm. Beboter een bakplaat en bakken maar!!

Op aanvraag: Espuma 'schuim' van gandaham en roquefort

Benodigdheden 'Voor 10 personen)
1 dl melk 25 gr gandaham 25 gr roquefort 1 dl room 1 gelatineblaadje (2 gr) mespunt cayennepeper bieslooksprietjes sifonfles met gaspatroon Bereidingswijze


Snij de gandaham en roquefort in kleine stukjes. Week het gelatineblaadje in koud water. Doe alle ingrediënten, behalve het gelatineblaadje en bieslook, in een kookpot en laat gedurende 10 minuten koken. Haal van het vuur en voeg het uitgeknepen gelatineblaadje toe en laat dit goed oplossen. Mix het geheel met een staafmixer. Giet door een fijne chinois (puntzeef) en dan in de sifonfles. laat afkoelen. Als alles is afgekoeld draai 1 gaspatroon op de sifonfles en schud grondig. Leg plat in de koelkast en laat minstens 3 uur rusten. Spuit het schuim in kleine aperitiefglaasjes. Versier met bieslooksprietjes en enkele reepjes gandaham.

Zeebaars met verse pasta, champignons, tomaten basilicum en truffelolie

Benodigdheden :
1.3 kg zeebaarsfilet 450 g tagliatelli 2 l fumet( visbouillon)
1 kg tomaat 2 l kippenbouillon
2 p basilicum truffelolie
1 kg champignons platte peterselie

Bereiding :
pasta koken in een geurige bouillon.
De visbouillon en de kippenbouillion goed inkoken, hier worden dan de gebakken champignons, de grof versneden tomaat en de basilicum aan toegevoegd samen met de gekookte pasta.
Dit wordt in een diep bord geserveerd samen met het vocht. Hier bovenop de gebakken vis en afwerken met truffelolie en platte peterselie.

Zeebaars met tomaat, pasta en basilicumpesto

Zeebaars met tomaat, pasta en basilicumpesto

Benodigdheden:
Zeebaarsfilet 1.5 kg 1 b basilicum
1 kg tomaat olijfolie
500 g fijne pasta pijnboompitten
Look
Bereiding
De baars ontschubben
Bakken à la minute en onder de grill krokant laten worden.
De pasta koken in ruim gezouten water, afgieten, opwarmen in olijfolie met geconcasseerde tomaat.
Voor de presentatie de pasta met tomaat beetje fijn gesneden basilicum in het midden van het bord. Hierop de vis en rondom druppels basilicumpesto.
Pesto: in de blender eerst pijnboompitten, teentje look, een paar stukjes ansjovis, een koffielepel gemalen parmezaan en olijfolie mixen.
Basilicum toevoegen en nog even mixen

Grillsinaasappel met rum en roomijs

Benodigdheden :

vanilleijs :1.5 l melk en 2 vanillestokken
17 sinaasappelen

½ l room
480 g candijsuiker

16 eigelen
8 glazen rum

400 g suiker
Bereiding :
Schil de sinaasappels en verwijder zo veel mogelijk de witte vliesjes va n het vruchtvlees. Snijd de schil in zeer fijne zestes en blancheer deze twee keer.
Snijd de sinaasappels overlangs in plakken van 1 cm.
Leg een plakje van één appelsien in een braadslede. Doe hier een beetje suiker op en leg het volgende schijfje hierop. Herhaal dit tot je de volledige sinaasappel hebt gevormd. Doe dit met alle sinaasappelen.
Overgiet elke sinaasappel met rum, Dek de plaat af met aluminiumfolie en plaats in de oven. Net voor het opdienen neem je telkens het bovenste schijfje van de sinaasappel eraf, een bolletje roomijs en overgieten met de saus.

Gebakje met aardbeien, sausje van Orval en steranijs

Benodigdheden:
3 fl Orval 2 kg aardbeien 6 ei
boter brickdeeg 20sch ½ l melk
steranijs 125 g suiker
bloemsuiker 1 vanillestok

Bereiding:
Snijd 4 schijfjes (per persoon) uit het brickdeeg. Laat ze krokant worden in geklaarde boter en leg ze op keukenpapier.
Laat de steranijs trekken in de Orval en laat inkoken tot de helft. Zeef de reductie en meng ze met de crème anglaise.
Houd 5 st aardbei (p p) apart en pureer de rest van de aardbeien in de blender met poedersuiker. Snijd de andere aardbeien in flinterdunne schijfjes. Giet op elk bord een spiegel van de crème –anglaise mengsel. Leg nu afwisselend de schijfjes brickdeeg op elkaar met daartussen telkens de aardbeiplakjes. Gebruik 4 ronde brickdeeg per gebakje. Schik het taartje op de saus. Werk af met poedersuiker en steranijs.

Actueel verhaal.

Dit is eens wat anders dan een gerecht.
Claudio, de chef-kok van restaurant Dell'Anno in Kortrijk, schrijft een kookboek in opdracht van de uitgeverij Lannoo. In het boek komen 45 recepten die Claudio Dell'Anno bij elkaar zal sprokkelen. 'Ik laat me daarbij inspireren door de Italiaanse keuken', zegt de bekende chef-kok.
Geef hierbij u ongezoute mening over de chef of zijn kookboek en zijn plannen. Ik hoor het graag van u.

AMUSE SCAMPI’S A LA DARIMONT

Benodigdheden : Dit is een gerecht voor 10 personen. Benodigdheden delen door 10 is de hoeveelheid per persoon.
52 scampi’s 1 l fumet
20 tomaten 300 g geitenkaas
1 selder ¼ p honing
oregano 2 citroenen
basilic boter
1 stokbrood 2 teen look

Bereiding :
Voor de saus : Pel de tomaten, voeg ze bij de visfumet en laat inkoken. Voeg de selder, look en oregano aan toe.
Voor de scamp’s : Pel de scamp’s en haal het darmkanaal eruit. Laat ze kort en hevig aanfruiten. Voeg er enkele druppels citroensap aantoe samen met wat kruiding.
Samenstelling : Verwijder de korst van de geitenkaas en snijd deze in plakken. Leg één plakje in het midden van het bord . Giet daarrond de saus en overgiet het geheel met honing. Laat de kaas even smelten in de oven en schik de scampi’s hierrond. Werk af met basilicum.
Serveer met stokbrood of tagliatelli.

BLOEMKOOLSOEPJE MET BOURSIN

Bloemkoolsoepje met boursin.

Het gerecht is bedoeld voor 10 personen.

Benodigdheden:
1 bloemkool bloem
½ kg ui 300 g boursin
wit van 2 st prei 5 l blanke fond

Bereiding:
De groenten aanstoven , singeren met bloem en bevochtigen met blanke fond.
Laten sudderen en 2 maal passeren. Afsmaken.
Dit wordt geserveerd in mokkatasjes.